گیاهخواری به دلایل مختلفی از سوی افراد برگزیده می شود:
عده ای بخاطر حمایت از حیوانات و مسائل اخلاقی و انسانی و حس مسئولیت نسبت به آنچه در اطرافشان اتفاق می افتد، به گیاهخواری روی می آورند و عده ای هم بدلیل سلامتی، تطهیر روح و یا طبیعی بودن و غریزی بودن، به این نوع تغذیه گرایش پیدا می کنند.
شاید بتوان گفت که گوناگونی در نوع گیاهخواری می تواند بدلیل نوع گرایش افراد به سمت این رژیم غذایی باشد.

1- گیاهخوارانی که از گوشت حیوانات و همچنین از هر محصولی که منشا حیوانی داشته باشد استفاده نمی کنند. نظیر: تخم مرغ، لبنیات، عسل، چرم، پوست، پشم، ابریشم و… به این دسته اصطلاحاً گیاهخوار کامل یا Vegans گفته می شود. این دسته خود نیز بر دو قسمت پخته خوار و خام خوار تقسیم می شود. گیاهخواران کامل بر این باورند که نباید از حیوانات به عنوان خوراک، کالا، کار، شکار، تشریح و عناوین دیگر استفاده کرد.

2- گیاهخوارانی که از گوشت حیوانات استفاده نمی کنند ولی از لبنیات استفاده می کنند. به این دسته Lacto گفته می شود.

3- گیاهخوارانی که از گوشت حیوانات استفاده نمی کنند ولی از تخم مرغ استفاده می کنند. به این دسته Ovo گفته می شود.

4- گیاهخوارانی که از گوشت حیوانات استفاده نمی کنند ولی از لبنیات و تخم مرغ استفاده می کنند. به این دسته Lacto-Ovo گفته می شود. (این سه گروه بیشتر به استفاده از محصولات غیر صنعتی در زمینه لبنیات و تخم مرغ تکیه دارند و اعتقاد دارند در روشهای سنتی حیوانات کمتر مورد سوءاستفاده و آزار و اذیت قرار می گیرند.)